蔬菜也能变成调味料

终于到了“调味”环节了。

只要站在蔬菜的角度思考问题，你就会发现蔬菜跟调料也有一个“匹配度”的问题。经验告诉我，蔬菜最适合用蔬菜调味 ⑫。“蔬菜高汤”⑬就是最棒的调味料。在洋葱、西芹、胡萝卜等香味蔬菜 ⑭的基础上，添加应季蔬菜，炖一个多小时后，就成了鲜美的蔬菜高汤。我经常用蔬菜高汤调味，因为蔬菜高汤和什么蔬菜都很搭，而且它能烘托出蔬菜的美味。每次做蔬菜高汤，我都会惊讶不已，没想到只用蔬菜熬的汤都能够这么鲜。当然，我也会根据实际情况使用海带和香菇做的高汤。这两种高汤和蔬菜也很合适。

⑫用蔬菜搭配蔬菜

这是我做蔬菜时的基本思路。只要操作方法得当，应季蔬菜不用搭配动物性食材也很美味。

⑬蔬菜高汤

只用蔬菜熬制的高汤。做法详见P.23。

⑭香味蔬菜

西芹、胡萝卜和洋葱是香味蔬菜三兄弟。它们富含鲜味，香气扑鼻，用来调味再合适不过了。

蔬菜也能变成调味料，这正是蔬菜的过人之处。把蔬菜煮软，用粉碎机打碎，就成了美味的“菜泥” ⑮。菜泥可是蔬菜的精华，因为蔬菜的美味都浓缩在菜泥里了。番茄、油菜花、茄子、玉米、香味蔬菜……大多数蔬菜都能够做成菜泥。这些菜泥有非常鲜明的味道，正因为如此，还可以将他们用作调味料。好比竹笋做的菜泥，和煎过的竹笋就是绝配。那鲜味，简直能让人痴迷！

⑮菜泥

把应季蔬菜煮软，用粉碎机打碎，就成了菜泥。加入其他蔬菜或高汤，就能变身为蘸酱、调味汁或汤水，应用范围极广。做法详见P.77。