104.精制甜食巧拔丝

拔丝菜是中国烹饪中的一绝。据考证，拔丝菜最早起源于山东地区。文学大师蒲松龄是这样形容拔丝菜的：而今北地杂果，“无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初时已广泛使用“拔丝”的烹饪方法了。以后拔丝菜更加盛行，还传到北京、天津和江浙地区，成为一道风味菜。当这道甜食端上餐桌，食客们纷纷举筷，拔出缕缕银丝，既酥脆香甜，促人食欲，又增添聚餐气氛。

各地饭庄酒楼，都有他们拿手的拔丝菜。制作拔丝菜，通常有选料、改刀、蘸糊、过油、熬浆几道程序。原料根据烹制的需要，洗净或去皮，切成块、段、条，要求大小一致，整齐均匀。做拔丝菜的关键环节是熬糖浆。糖在加热过程中要受热均匀，等颜色由浅变深、气泡由大变小（手勺撩起糖浆有哗哗的响声表明糊已熬好）时，把主料迅速倒入锅内，进行颠翻，使糖浆均匀挂上，然后倒入盘中就可以食用了。拔丝菜是热菜种类，要趁热吃。最好准备一碗凉开水，夹菜后涮一下再吃，以免烫嘴。

能做拔丝菜的主料很多，如土豆、白薯、山药、苹果、白果、山楂、香蕉、橘子、菠萝、肥肉、里脊、鸡蛋和花生米等。有些水果虽然水气大，但只要烹制得法，吃起来特别清香可口。北京前门外致美斋饭庄的拔丝西瓜堪称看家菜。厨师选用八成熟的西瓜，取瓤去子，切成半寸见方的小块，用发面加适当油和碱调制成糊，让糊挂在瓜块上，用温油炸至表面微黄出锅。在熬好的糖浆中颠翻装盘。这道菜色泽鲜艳，酸甜酥脆，风味独特。

拔丝葡萄是又一道调剂口味的美食。选新鲜好葡萄，洗净后用开水烫一下，捞出去皮，用牙签直穿去核，均匀滚上面粉，再蘸裹上用鸡蛋清和淀粉调成的糊，炸成浅黄捞出，继而在熬成的糖浆中轻颠轻翻，撒少许熟芝麻装盘。这道菜外表洁白，内浆鲜嫩，色香味俱佳。用烹制拔丝葡萄的技法拔丝冰激凌，更令人叫绝。由于冰淇淋易化，操作要突出一个“快”字。烹制时将雪糕切成小块，拍面粉后冷藏备用，再制蛋泡糊挂在雪糕块上，迅捷地炸成白色。糖浆要熬得老一些，放入雪糕块，轻翻两三下，撒上桂花装盘。此菜香味独特，凉脆爽口，是一道别具风味的佳肴。